Vai zināt, kas ir pats apbrīnojamākais tā laika pankūkās? To šķietamais vienkāršums. Šķiet, kas gan varētu būt vienkāršāk – sajauci dažus pamatproduktus, uzlēji uz pannas un apgriezi otrādi
Bet tieši šajā vienkāršībā arī slēpjas viss dziļums. Katra sastāvdaļa, katra kustība ir ota, ar kuru mēs gleznojam uz pannas. Un rezultāts… tas var būt gan raupjš triepiens, gan smalkākais akvarelis. Šodien mēs kopā gleznosim gleznu. Pilnīgi unikālu.
Es atceros, kā pirmo reizi sapratu, ka pankūka nav tikai ēdiens. Tas ir dvēseles stāvoklis. Plāna, ažūra, ar mežģīņotām malām un maigu tekstūru, tā kūst mutē, atgādinot par pašu dārgāko – par mājām, bērnību, vecmāmiņas virtuvi. Vai arī tā var būt sātīga, bieza, sviestaina – tāda, lai pie tās saruna ritētu sirsnīga un gara. Visu izšķir mīkla. Tikai tā. Un jā, mēs parunāsim par gāzēto ūdeni. Šis noslēpums daudzus pārsteidz, bet dažus pat iedzen vieglā neizpratnē. Taču visam savs laiks. Sāksim ar pamatiem, ar to fundamentu, uz kura balstās visa ēka ar nosaukumu “Ideālā pankūka”.
Fundaments: no kā dzimst izcila mīkla
Jebkura pankūku mīkla būtībā ir emulsija. Šķidrums savienojas ar miltiem, olas kalpo kā saistošais posms, bet cukurs un sāls piešķir raksturu. Taču velns, kā vienmēr, slēpjas detaļās. Milti. Pamatu pamats. Es vienmēr izmantoju augstākā labuma miltus, bet te būs mazs noslēpums – pirms lietošanas tie noteikti ir jāizsijā. Neignorējiet to! Tas ne tikai atbrīvos no iespējamiem gružiem, bet arī piesātinās miltus ar gaisu. Savukārt gaiss ir vieglums. Vieglums ir tie paši caurumiņi pankūkā, par kuriem mēs visi sapņojam.
Šķidrums. Piens, kefīrs, ūdens, rūgušpiens… variantu ir daudz. Piens sniedz maigumu un maigu garšu. Kefīrs – piesātinātu skābumiņu un porainu struktūru. Ūdens – neitralitāti un elastību. Bet ko dos gāzēts ūdens? Ak, tas ir atsevišķs stāsts. Es solīju – un es to jums atklāšu.
Olas. Tās padara mīklu blīvāku un viendabīgāku. Taču, ja pārspīlēsiet – pankūka kļūs sīksta kā gumija. Klasika ir viena līdz divas olas uz puslitru šķidruma. Atcerieties: dzeltenumi atbild par maigumu, baltumi – par stingrību.
Cukurs un sāls. Šķietami sīkumi. Bet nē! Cukurs nav tikai saldums. Tā ir karamelizācija, tā ir zeltaina garoziņa. Sāls nav tikai sāļums. Tas ir garšas pastiprinātājs, kas liek visām mīklas notīm skanēt saskaņā. Bez sāls pat vissaldākā pankūka būs pliekana. A tagad – pie mūsu pannām! Sāksim ar klasiku, ar to recepti, kurai jābūt noslīpētai līdz automātismam.
Pirmā recepte: klasiskā piena mīkla pankūkām “Rīta maigums”
Šī recepte ir kā melnā kleita garderobē. Vienmēr aktuāla, vienmēr nevainojama, vienmēr kalpo kā ideāls pamats eksperimentiem.
Kas mums būs nepieciešams:
Piens (3,2%) – 500 ml.
Kviešu milti – 200 g (tas ir aptuveni pusotra 250 ml glāze, bet miltus vienmēr labāk svērt!).
Vistas olas – 2 gab.
Cukurs – 1,5 ēd. k.
Sāls – ½ tējk.
Augu eļļa bez smaržas – 2 ēd. k. mīklai + pannas ieziešanai.
Soļi līdz pilnībai:
Sagatavojam produktus. Izņemiet pienu un olas no ledusskapja laikus, aptuveni 30 minūtes iepriekš. Silti produkti labāk savienojas, un mīkla iznāks viendabīgāka. Miltus izsijājam atsevišķā bļodā. Tā ir mūsu zelta rezerve. Veidojam emulsiju. Dziļā bļodā savienojam olas, cukuru un sāli. Sakuļam ar putojamo slotiņu līdz vieglām putām. Nav nepieciešams panākt biezu, baltu cepuri kā biskvītam. Mums vajag tikai to, lai cukurs un sāls pilnībā izkustu, bet masa kļūtu gaišāka un gaisīgāka.
Pievienojam pienu. Ielejam aptuveni pusi siltā piena. Kārtīgi izmaisām. Kāpēc ne visu uzreiz? Tā mēs izvairīsimies no kunkuļiem. Pašlaik konsistence ir šķidra, un miltiem būs vieglāk tajā “iekļauties”. Pievienojam miltus. Tagad – mūsu izsijātā zelta rezerve. Pakāpeniski, pa porcijām, ieberam miltus piena un olu maisījumā. Pastāvīgi maisiet! Kustībām jābūt ātrām, bet plūstošām. Iedomājieties, ka jūs ar slotiņu zīmējat astotniekus. Tas palīdzēs izšķīdināt visus iespējamos kunkuļus.
Novedam līdz ideālam. Kad visi milti ir iemaisīti, pielejam atlikušo pienu. Mīkla iznāks diezgan šķidra – tāda, kādai tai jābūt. Pankūku mīklai pēc konsistences jāatgādina trekns saldais krējums. Tai jātek no karotes vai slotiņas nepārtrauktā, bet ne pārāk biezā strūklā. Pēdējais akcents – eļļa. Pievienojam divas ēdamkarotes augu eļļas. Kāpēc? Tas ir tas pats noslēpums, kas neļaus pankūkām pielipt pie pannas, pat ja būsiet kaut ko nedaudz palaiduši garām. Eļļa mīklā padara to elastīgāku.
Atpūta. Lūk, galvenais noslēpums, ko daudzi ignorē. Pārklājiet bļodu ar dvieli un atstājiet mīklu uz 20–30 minūtēm istabas temperatūrā. Šajā laikā miltos esošais lipeklis “nomierināsies”, ciete uzbriest, un mīkla kļūs gludāka, viendabīgāka. Tā vairs nebūs “saspringta”.
Šefpavāra (patiesībā babas Zitas) noslēpums
Tieši pirms cepšanas vēlreiz samaisiet mīklu. Ja tā ir kļuvusi pārāk bieza (tā mēdz gadīties, milti ir dažādi), var pievienot burtiski ēdamkaroti piena vai ūdens. Sakarsējiet pannu stipri. Mīklas pilienam, kas uz tās uzkrīt, uzreiz jāsacietē. Pirmā pankūka… tā vienmēr neizdodas. Tā ir aksioma. Tā ieziež pannu ar atlikušo eļļu un “sagatavo” to. Neuztraucieties. Visas nākamās būs ideālas.
Otrā recepte: mīkla uz kefīra bāzes “struktūra”
Un re, kur mans mīlulītis. Mīkla uz kefīra bāzes ir cita filozofija. Tā ir dzīva, rotaļīga, ar raksturīgu skābumiņu un neticamu porainību. Šīs pankūkas ir līdzīgas mežģīnēm, tās uzsūc sviestu un skābo krējumu, pārvēršoties par kaut ko dievišķi maigu.
Kas mums būs nepieciešams:
Kefīrs (vēlams 2,5% vai 3,2%) – 500 ml.
Kviešu milti – 200–220 g.
Olas – 2 gab.
Cukurs – 1 ēd. k.
Sāls – ½ tējk.
Soda – ½ tējk.
Augu eļļa – 2 ēd. k.
Soļi līdz pilnībai:
Uzsildām kefīru. Tas ir svarīgākais posms! Kefīrs nedaudz jāuzsilda uz lēnas uguns vai ūdens peldē. Tam jākļūst siltam, bet nekādā gadījumā ne karstam, citādi tas sarausies. Silts kefīrs reaģē ar sodu daudz aktīvāk. Savienojam sausās sastāvdaļas. Dziļā bļodā sajaucam olas, cukuru un sāli. Sakuļam. Tad pielejam silto kefīru. Samaisām.
Pievienojam miltus un sodu. Miltus izsijājam un pakāpeniski pievienojam kefīra maisījumam. Mīkla būs bieza, kā pankūkām(plāceiņus kā teica vecmāmiņa Zita). Lūk, tagad ir patiesības mirklis. Pievienojam sodu. Nedzēšam to. Vienkārši ieberam mīklā un rūpīgi, rūpīgi izmīcam. Siltā kefīra skābe pati nodzēsīs sodu, un reakcija notiks tieši mīklā, radot tos pašus burbulīšus, kas vēlāk kļūs par caurumiņiem.
Nostādinām. Atstājam mīklu siltā vietā uz 15–20 minūtēm. Jūs redzēsiet, kā tā sāks burbuļot un nedaudz pacelsies. Tas nozīmē, ka process ir sācies Pievienojam eļļu. Ielejam augu eļļu, uzmanīgi samaisām.
Omes noslēpums: Mīkla uz kefīra bāzes mīl mieru. Netraucējiet to lieku reizi, nemaisiet intensīvi pēc sodas pievienošanas. Lai burbulīši paliek iekšpusē. Cepiet uz labi sakarsētas, bet ne līdz baltkvēlei sakaitētas pannas. Vidēja uguns ir jūsu labākais draugs. Pankūkas celsies tieši uz pannas, kļūstot pufīgas un porainas. Un tā mēs esam nonākuši pie tā paša solītā noslēpuma. Pie brīnumainās sastāvdaļas, kas izraisa tik daudz jautājumu.
Lai uzzinātu vēl divas patiesi lieliskas pankūku receptes, lasi otro lapu
Šķir nākamo lapu, lai lasītu tālāk
